ブログ

Oct 03, 2023

新品およびビンテージの銅製調理器具を購入できる場所

このページのすべてのアイテムは、タウン＆カントリーの編集者によって選ばれました。 お客様が購入を選択した一部の商品に対して、当社は手数料を得る場合があります。 新品およびヴィンテージの銅鍋をどこで、どのように、そしてなぜ購入するのか。 さらに、どこに行くか

このページのすべてのアイテムは、タウン＆カントリーの編集者によって選ばれました。 お客様が購入を選択した一部の商品に対して、当社は手数料を得る場合があります。

新品およびヴィンテージの銅鍋をどこで、どのように、そしてなぜ購入するのか。 さらに、再錫メッキまたは単に適切な研磨が必要な場合、どこに送るか。

前置きとして、私が勧めようとしているのは非常に面倒なことだということを最初に言っておきます。 私があなたに言いたいのは、鍋やフライパンを、古いフランス料理レストランやホテルのキッチンで使われているような丈夫な純銅製にアップグレードすることです。 持ち上げるのは途方もなく重いでしょう。 変色します。 それらには大金がかかります。 ハンドルがむき出しの鋳鉄製のものもありますが、食器を洗った後に乾かさないと錆びてしまいます。 内側は柔らかいブリキでできているので、ストーブで鍋を加熱しすぎると内側が膨れてしまいます。 金属製の食器類は立ち入り禁止です。 食器洗い機に入れることさえ考えないでください。

一体なぜそのような大騒ぎを容認するのでしょうか？ 銅の特徴は、銅がほぼすべての金属の中で最も優れた熱伝導体であるということです。 業務用グレードの銅製パン（通常は厚さ約 2 ミリメートル）は、ガスの炎から BTU を狂ったように吸収し、超均一に広げます。 しかし、導電性が非常に高いため、鍋を火から引き離すと、調理はすぐに停止します。 銅製の鍋を使うと、特にフライパンで作業するときにコントロールが可能になります。 温度を上げてチョップやカツレツに焼き色をつけてから、温度を下げて低温でゆっくり調理し、その後温度を上げてパンソースを完成させます。 何かを燃やすのは難しくなり、適切に燃やすのは簡単になります。 ブリキの裏地は最新のポリマーほど非粘着性ではありませんが、驚くほど非粘着性です。 それをロースティックと呼ぶかもしれません。 また、プラスチックではないので、テフロンやその後継品のように食べ物の中で剥がれ落ちることもありません。

銅鍋も、キッチンに飾っておくと、とんでもなく美しい工業製品になります。 料理人によっては、数回使用するたびに外側の酸化をこすり落とし、光沢のある金属に戻す人もいます。 他の人は、すべてが古いペニーのように茶色になるままにします。 錫の内部は新品時には水銀のように輝き、時間が経つと徐々にピューターグレーに変化します。 最終的にはすり減ります。 10年に一度は、否が応でも再錫メッキに出す必要がありますが、このプロセスはアメリカでもまだ少数の企業だけが行っています。 私が使っているのは、ロードアイランド州にあるイーストコースト・ティンニングです。そこにはジム・ハーマンという名前の人がいて、明らかにこの古い産業用語が大好きです。 彼は数週間以内にほとんどの仕事を好転させるだろう。

再錫メッキの仕事全体が面倒だと思われる場合は、現在では、薄いステンレス鋼の裏地が付いた銅製の鍋を購入することができます。 それらは良いもので、もちろんステンレスは基本的に壊れません。 しかし、銅よりも導電性が低く、固着しやすくなります。 基本的に銅で調理する楽しみの一部を利便性とメンテナンスの手間と引き換えにしていることになりますが、もしそうするのであれば私はあなたを恨むつもりはありません。 しかし、私が古いスタイルに忠誠を誓っているのは、一部にはすでに不滅の重金属に多くの投資をしてきたため、また一部には、数百年に及ぶ料理人がしてきたようにストーブで作業を続けるのが好きだからでもあります。私の前に。

何世代にもわたって、ほとんどの銅鍋はヴィルデュー レ ポエールと呼ばれる町で生産されてきました。これは、極度のフランスのパロディのように聞こえますが、作り話ではありません。「フライパンの神の街」という意味です。 」 かつては、その金属加工業者は、素晴らしい仕上がりと重度の聴覚障害で広く知られていました。 （耳栓や職場規制がなかった時代には、店舗での叩きつけはすべて非常に破壊的でした。） ヴィルデューで最も有名なメーカーは、1830 年に設立されたモーヴィエルという会社です。この町はまた、古代のデヒレリンに一流の銅鍋を供給しています。 、パリのコキリエール通りにある、愛される素朴な店。 ここはジュリア チャイルドが彼女のものを購入した場所であり、チャック ウィリアムズがソノマに持ち帰ったアイデアの芽を得た場所でもあります。 昨年訪れたとき、トラックのタイヤほどの大きさの、再錫メッキのために降ろされた市販のストックポットのグループを見ました。